10 întrebări despre conservarea legumelor

Foto: Practic sănătate

Foto: Practic sănătate
Foto: Practic sănătate

Noi, cei care trăim în zonele cu climă temperată, ne-am dori uneori ca vara să fie eternă, pentru o nesfârşită bogăţie de arome şi culori în pieţe. Dar fiindcă  nu e tocmai aşa, grija zilei de mâine îi îndeamnă pe gospodari să conserve roadele grădinii, ca să se bucure pe tot parcursul sezonului rece de fibrele, mineralele  şi vitaminele lor. Fără să ştim, utilizăm adesea metode pe care predecesorii noştri le foloseau de mii de ani

Murăturile sunt cea mai veche formă de conservare a legumelor în recipiente.
Încă din anul 2030 î.Hr., în Mesopotamia se conservau castraveţi obţinuţi din culturi pe Valea Tigrului. Vechii egipteni consumau murături, frumuseţea Cleopatrei fiind pusă şi pe seama acestor alimente. Marele filozof grec Aristotel pleda pentru efectele vindecătoare ale castraveţilor muraţi. Romanii au preluat de la popoarele pe care le-au cucerit diferite reţete şi au început să conserve legume în oţet, saramură, ulei sau miere, pentru lungile lor călătorii.

1. Cum decurge  conservarea  în cazul murăturilor?
Murăturile sunt produse alimentare conservate în soluţie acidă. Prin fermentaţie anaerobă (în absenţa aerului), legumele capătă arome inedite, iar acizii produşi în soluţie sunt cei care conservă legumele. Conservarea împiedică procesele de înmulţire a bacteriilor în alimente, care pot duce la deprecierea roadelor grădinii şi, prin consumul de către om, la îmbolnăviri. Procesul de murare se bazează pe prezenţa acidului acetic (oţetului) adăugat în soluţiile pentru marinat sau pe a acidului lactic obţinut prin fermentaţie naturală. Fermentaţia este o oxidare anaerobă a carbohidraţilor, realizată cu ajutorul enzimelor sau microorganismelor. Când fermentaţia are loc într-un mediu controlat, se produce acidul lactic, care inhibă dezvoltarea microorganismelor.
La murăturile în saramură, fermentaţia este de lungă durată, culoarea şi aromele ingredientelor se schimbă la temperatura camerei, sub acţiunea acidului lactic produs de anumite bacterii stimulate de adaosul de sare.
La murăturile în oţet, fermentaţia este mai rapidă.
După ce procesul de fermentaţie s-a produs, murăturile necesită depozitare într-un loc răcoros, temperatura fiind esenţială pentru oprirea înmulţirii bacteriilor. Procedăm astfel cu toţii, depozitând murăturile în pivniţă sau în spaţiile cele mai răcoroase din cămări. Pelicula de ulei care acoperă legumele aflate în soluţie are rolul de a împiedica pătrunderea aerului în borcan.

2. Ce rol au condimentele?
Adesea adăugate în borcane, usturoiul, nelipsitul hrean, boabele de muştar, foile de dafin, florile şi tulpinile de mărar, frunzele de ţelină sunt mai mult decât condimente, sunt ingrediente cu rol antibacterian şi fiecare dintre ele aduce un plus de beneficii.
Seminţele, tulpinile şi florile de mărar contribuie la reducerea colesterolului şi la normalizarea presiunii sângelui. Tulpinile şi frunzele de ţelină împrumută murăturilor puţin din efectul lor diuretic, de curăţare a tractului urinar. Boabele de muştar uşurează digestia. Usturoiul ajută şi el la reducerea colesterolului, creşte imunitatea organismului şi inhibă dezvoltarea bacteriilor în soluţiile în care se murează legumele. Frunzele de dafin dau o savoarea aparte marinatelor, reduc flatulenţa (balonarea) şi colicile abdominale, stimulează apetitul şi au efect antibronşitic.
Iuţeala hreanului scade în soluţii cu oţet, dar rădăcina proaspăt culeasă, tăiată şi curăţată împrumută soluţiei şi legumelor conservate o mică parte din efectele ei benefice: stimulent al secreţiei salivare şi gastrice, facilitează digestia, este diuretic şi antiinflamator.

3. Ce beneficii  ne aduce consumul de murături?
Datorită faptului că procesul de fermentaţie se bazează pe carbohidraţii din murături, legumelor murate le scade puţin şi valoarea energetică. Sărace în calorii, dar la fel de bogate în fibre ca legumele neconservate, ajută la digestie. Bacteriile din categoria lactobacililor conţinute în murături ajută la sinteza vitaminelor K şi B, inhibând dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie din intestinul gros.
Oţetul combinat cu usturoi, hrean şi frunze de dafin măreşte imunitatea organismului. În combinaţie cu sarea grunjoasă, bogată în minerale, îi cresc proprietăţile antimicrobiene şi contribuie la remineralizarea organismului. Are un efect antibacterian şi antifungic şi echilibrează pH-ul sangvin. De asemenea, acest oţet inhibă supradezvoltarea bacteriei E-coli în intestine.
Cercetările au corelat consumul de murături cu diminuarea frecvenţei crizelor de astm, precum şi cu cea a apariţiei bolilor autoimune şi a bolilor dermatologice.
Murăturile de fermentaţie naturală anihilează fitaţii (substanţe formate prin combinarea acidului fitic cu minerale) care împiedică absorbţia de minerale. Astfel, în prezenţa acidului lactic produs de bacterii în procesul de fermentaţie a murăturilor, fierul se absoarbe mult mai bine. Acidul lactic conţinut în legumele murate în saramură acţionează ca un laxativ, de aceea varza murată este prezentă în meniul celor care vor să slăbească în perioada rece.

4. Ce contraindicaţii  au murăturile?
Se ştie că sarea este inamicul hipertensivilor, al celor suferinzi de boli cardiace, cărora le este interzis regimul bogat în sodiu, al celor cu insuficienţă renală şi alte afecţiuni ale aparatului urinar (calculilor renali), al celor care au suferit un accident vascular, al bolnavilor de osteoporoză şi cu afecţiuni hepatice cronice.
Oţetul este interzis în ulcer şi gastrite, afecţiuni hepatice grave, psoriazis şi este de evitat în dieta celor la care a proliferat nedorit candida.
Prin urmare, dacă suferi de aceste afecţiuni, gândeşte-te de două ori înainte de a te lăsa pradă poftei de murături şi întreabă medicul în legătură cu posibilitatea consumului unei mici cantităţi de legume astfel conservate, deoarece ştie cel mai bine în ce stadiu se află boala ta şi dacă ai voie să mănânci murături.
De asemenea, dacă ai colon iritabil sau suferi de enterocolită acută, nu consuma murături în saramură!
Pentru cardiaci şi hipertensivi, dar nu şi pentru cei care au probleme cu aparatul digestiv, o metodă dietetică de a obţine varză sau castraveţi muraţi foloseşte fermentaţia cu ajutorul drojdiei de bere (25 g drojdie proaspătă la un volum de 6 litri). Spre deosebire de conservele în saramură sau în oţet, aceste conserve sunt mult mai uşor perisabile, prin urmare trebuie consumate repede.
II. Sub soarele fierbinte şi în bătaia vântului, uscarea legumelor era o practică frecventă în Orientul Mijlociu, cunoscută încă din secolul al XII-lea î.Hr. Culturile de mai târziu au lăsat urme ale uscării vânatului, peştelui şi animalelor domestice; romanii îndrăgeau şi ei consumul de fructe şi legume uscate, iar în Evul Mediu existau deja încăperi special destinate uscării ierburilor şi roadelor grădinilor şi livezilor, dar uneori şi afumării acestora.

5. Cum usuci legumele?
Metoda uscării la soare s-a păstrat, produsele vegetale fiind tăiate adesea în rondele sau felii subţiri şi întinse la soare, pe parcursul mai multor zile, pe plase sau pânze rare, subţiri, bucăţile de legume sau fructe întorcându-se succesiv pe toate părţile.
Se pretează uscării roşii mici, întregi sau rondele, ceapa, prazul, ardeii, păstăile de fasole, rădăcinoase date pe răzătoarea mare şi toate verdeţurile.
După uscarea la soare, ideal este să introduci legumele timp de 1-3 zile în cuptorul încins, cu focul stins, până la răcirea completă. Păstrează legumele uscate în recipiente închise etanş, în pungi de hârtie sau conservă-le în ulei!

6. Ce vitamine se pierd prin uscare?
Uscarea este metoda la care nu se pierd minerale, dar se pierd însemnate procente de vitamine: 50% vitamina A şi acid folic, 80% vitamina C, 30% vitamina B1, 10% vitaminele B2, B3 şi B12.
III. Conservarea legumelor în borcane, prin sterilizare, cu sau fără ajutorul unor adaosuri de substanţe chimice, pentru a inactiva enzimele şi microorganismele ce ar putea produce nedorita fermentaţie este o metodă mult mai nouă decât cele descrise anterior. În anul 1790, cofetarul şi berarul francez Nicolas Appert descoperea că alimentele închise într-un borcan şi fierte în acesta puteau fi păstrate nealterate pentru o perioadă mai lungă. În istoria sterilizării alimentelor prin fierbere se înscriu multe nume, dar cele mai importante sunt ale englezului Peter Durand, care în 1810 conservă legume în cutii metalice cilindrice, Raymond Chevalier-Apperte care în 1851 inventează autoclava, o oală mare sub presiune, unde sterilizarea avea loc la temperaturi de peste 100 °C şi, desigur, omul de ştiinţă Louis Pasteur, care în 1864 a găsit explicaţia fenomenului: păstrarea pe timp îndelungat se datorează distrugerii microorganismelor.

7. Ce procente  de nutrienţi pierd legumele fierte?
Procentele de vitamine şi minerale pe care le pierd legumele diferă în funcţie de temperatura la care ajung, de timpul de fierbere, de prospeţimea legumelor. În medie, legumele pot pierde 25% vitamina A, 50% vitamina C şi B6, 55% vitamina B1, 25% vitamina B2, 40% vitamina B3, 45% vitamina B12, 70% acid folic, 20% calciu, 25% magneziu, fosfor, sodiu şi zinc, 30% potasiu, 35% fier, 40% cupru. La conservele a căror temperatură şi presiune le depăşesc pe cele minime necesare pentru o bună conservare, pierderile sunt mai mari. De exemplu, mazărea şi morcovii conservate la borcan pierd între 85 şi 95 procente de vitamina C, broccoli până la 33 de procente, iar spanacul 64% din aceeaşi vitamină.

8. Ce pericole se ascund în conserve?
Exceptându-le pe cele datorate conţinutului de sare, despre care am răspuns la întrebarea 4, ne putem referi şi la conservanţi, aspirină şi ulei. Păstrarea la lumină a conservelor cu ulei duce la alterarea gustului acestora. Aspirina şi conservantul alimentar, cu rol de împiedicare a înmulţirii microorganismelor, pot produce alergii persoanelor sensibile la această categorie de substanţe şi sunt contraindicate bolnavilor de ulcer şi celor predispuşi la hemoragii.
În procesul de sterilizare, conținutul borcanului trebuie să ajungă la 100°C. O sterilizare incompletă poate să permită înmulţirea bacteriei Clostridium botulinum, răspunzătoare pentru apariţia botulismului, o intoxicaţie severă. De cele mai multe ori, cu riscul pierderii unei cantităţi mai mari de vitamine, borcanele închise ermetic se supun sterilizării în 2-3 etape, în zile consecutive, imediat după preparare.
IV. Congelarea nu este cea mai nouă metodă de conservare, deşi aşa am fi tentaţi să credem. Şi strămoşii noştri descoperiseră că gropile de la mare adâncime, peşterile şi gheţarii din acestea sunt locurile cele mai adecvate conservării îndelungate a alimentelor.

9. Prin congelare  se pierd vitamine  şi minerale?
Da, se pot pierde până la 30 procente de vitamina C, 5 de vitamina A, B1, acid folic şi calciu şi 10 procente de cupru şi potasiu. Pentru multe dintre legume este necesară şi o operaţie de opărire anterior congelării, fie în abur, fie în apă, caz în care alte procente de vitamine se distrug.

10. Cum congelăm legumele?
Indiferent de legume, toate trebuie spălate şi lăsate să se scurgă bine, abia apoi sunt ambalate în pungi cât mai bine închise şi cu spaţii cât mai mici între ele.

  • ardeii pentru ciorbă şi mâncare – cruzi, tăiaţi cubuleţe, în calupuri de 3-4 porţii; cei pentru umplut – opăriţi, introduşi unul în altul; cei pentru salată – copţi;
  • fasolea păstăi şi conopida – opărită în apă uşor sărată;
  • roşiile – întregi pentru ciorbă sau opărite, decojite şi mărunţite;
  • mazărea – opărită în apă cu puţin bicarbonat;
  • varza pentru plăcintă – călită, ambalată în cutii de plastic;
  • boabele de porumb dulce – opărite;
  • ciupercile – spălate, tăiate felii şi opărite în apă cu puţină zeamă de lămâie;
  • vinetele pentru salată – coapte; pentru ghiveci – rondele opărite; pentru musaca – rondele uşor prăjite;
  • morcovii, albitura şi ţelina – crude, rase mare sau tăiate cubuleţe;
  • spanacul, loboda, ştevia, urzicile şi podbalul – crude sau opărite rapid, apoi trecute prin jet de apă rece şi bine scurse, ambalate câte o porţie.

Indiferent ce metodă de păstrare alegi, a conserva recoltele de fructe şi legume reprezintă un mare beneficiu economic, în special pentru ţările sărace, asigurând populaţiei un supliment de vitamine pe parcursul lunilor de iarnă.

SONIA STANCIU

1 Comment

  1. Stimată Sonia Stanciu,
    Întâmplător am citit acest articol și am observat la un moment dat că scrieți cum că Romania a ” cucerit popoare” și așa a intrat în posesia unor rețete de conservare a legumelor specifice acestor țări.
    Întrebarea mea este: înainte de a scrie acest articol vă documentați din surse sigure cu privire la istoria acestui popor?
    Dimpotrivă,Romania a fost cotropită și râvnită de secole și mi de ani și jefuită din toate punctele de vedere până în momentul actual.
    Sau poate vroiați să spuneți că: România a împrumutat aceste rețete pe parcursul cotropirilor și Ocupațiilor parțiale sau trecătoare de către barbari!.( slavii,austro-ungarii,turcii etc,etc…)
    Când mai scrieți articole încercați să vă documentați foarte bine!!!
    Cu respect,
    Cristina

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*